Hur hårt vispa maräng
Till exempel först två minuter på elvispens medelhastighet och sedan fyra minuter på max. Man behöver inte temperera äggen innan användning.
Italiensk maräng
Utan något syrligt sjunker de ihop i ugnen och får en kladdig kärna. Råd om vispteknik och verktyg är inte det mest avgörande för att skapa en lyckad maräng, egentligen kan vilket ägg, skål och visp som helst kan ge ett bra skum. Även om bunken som används har ett oljigt inre som exempelvis kan uppstå vid dålig diskning går det att vispa uppe ett skum. Om marängerna ska användas i exempelvis en marängsviss där utseendet inte är det viktigaste, är det alltså inte en nödvändighet att slänga äggvitorna för att börja om från början.
Syran är viktig när man bakar maräng.
Så lyckas du med marängen
Det finns mjukare plastmaterial som lätt får repor, där kan det fastna fett som gör att marängerna inte blir lika luftiga. Använd en ren skål, helst av rostfritt stål, hård plast eller något annat material som blir rent och fettfritt när man har diskat det.
Kontrollera alltid storleken på äggen som används samt vikt på äggvitan. Med elvispen i högsta hugg ger sig Buffélabbet i kast med att göra maräng. Det var även svårt att vispa upp ett toppigt skum. Det går alltså att vispa upp ett skum trots att gulan kommit i kontakt med vitan, men om det finns gula kvar så sjunker marängerna ihop. Efter åtskilliga upplagningar och justeringar av befintliga recept på maräng, från kokböcker, kunniga kockar och webben, fick vi i Buffélabbet fram ett stabilt grundrecept.
Bästa smeten får man genom att först köra elvispen på låg hastighet tillsammans med en del av sockret, sedan ökar man farten och öser i mer socker. Däremot blir smeten inte lika styv, marängen nedsjunken och topparna mycket låga och hängiga. Smeten blev luftig och blöt. Testerna visade att marängen inte påverkas märkbart oavsett om färska, äldre, kalla, rumstempererade eller tidigare frysta ägg användes.
Däremot har rätt storlek på äggen stor betydelse. Testpanelen upplevde dock att ättiksprit gav smeten bäst styvhet. Efter det testades och bedömdes varje ingående beståndsdel, en i taget.
Att bara använda florsocker gjorde det också svårare att vispa upp ett skum. Ett skum i sig är inte svårt att lyckas med, däremot är stabiliteten och hållbarheten svårare. Med sötströ smakade marängerna mindre gott.
1. Fransk maräng
Det innebär alltså att man kan få maränger av smeten, dock med varierande och mindre önskvärt utseende. Det var inte heller några problem att vispa upp ett skum trots att äggula kommit i kontakt med äggvitan, däremot var det färdiga resultatet inte lika snyggt. Efter genomförda test står det klart att socker är en nödvändig ingrediens för att lyckas med maräng. Vilken typ av syra du använder är mindre viktigt. Här hittar du bästa receptet på maränger.
Av vitor från XL-ägg blir marängerna lite plattare.
Den tillför en styvhet och toppighet till smeten samt underlättar spritsningen. Använd mediumstora ägg eftersom sockermängden är anpassad efter den storleken. Det visade sig också att resultatet påverkas av i vilket tempo sockret tillsätts; allt på en gång eller lite i taget. Smeten blir stabil, marängerna håller formen och blir torra och spröda.
Syra i smeten stärker proteinerna som finns i äggvitan, sammansättningen mellan vattnet och proteinet i äggvitan blir starkare. Den långsamma vispningen i starten gör att sockret hinner suga upp mer vatten från äggvitorna och det ger en stabilare smet. Målet är toppiga, spröda och lätta maränger, sådana som bygger en maffig marängsviss.
Maräng - så lyckas du! - ICA
Testerna visar att det går att vispa maräng med allt från ballongvisp till stavmixer med ett gott resultat. Äggula innehåller fett, det är lätt hänt att det kommer med lite av gulan när man separerar vitor från gulor, men bara man fiskar upp det innan man börjar vispa så blir marängerna fina. Om enbart strösocker används blir resultatet en tung och ihopsjunken maräng med ojämn yta. Om enbart florsocker användes fick marängen ett utseende som inte var önskvärt med låga toppar.
Detta för att sockret hjälper till att binda vattenfasen som uppstår när äggvitorna vispas.